Bakkeljauw ontzouten en bereiden: stap voor stap

Kook de gezouten kabeljauw 20 minuten, giet het water weg, vul aan met vers water en doe dat in totaal 3 keer. Heb je geen haast, leg de bakkeljauw dan een nacht in koud water en ververs dat elke 3 tot 4 uur. Allebei halen ze het meeste zout eruit. Het verschil is tijd: uitkoken ben je in een half uur klaar, weken kost een nacht maar geeft een mildere vis.

De korte versie:

1. Spoel de bakkeljauw af onder de kraan en breek hem in grove stukken.
2. In een ruime pan met koud water, aan de kook brengen.
3. 20 minuten koken, afgieten, opnieuw vullen met vers water.
4. Herhalen tot je 3 keer hebt afgegoten.
5. Proef een klein stukje. Nog te zout? Nog een keer afgieten en kort doorkoken.
6. Laat uitlekken, pluk de graten en het vel eruit, trek de vis in vlokken.

Daarna is de bakkeljauw klaar voor de pan. Verderop staat precies hoe je hem krokant krijgt.

Bakkeljauw is gezouten en gedroogde kabeljauw. Zouten en drogen was vroeger de enige manier om vis maanden goed te houden zonder koeling, en zo kwam de vis via de handel in de Surinaamse keuken. Daar werd bakkeljauw een vaste waarde: in heri heri, in telo, op een broodje, op tafel bij Keti Koti en op een lange Kwaku-zaterdag.

Bewaard met zout, dus zit er veel zout in. Per 30 gram zit er 24,6 gram eiwit, 0,9 gram vet en 5,27 gram zout in (Voedingscentrum). Dat eiwit houdt je lang vol op een dag in het park. Dat zout is de reden dat je hem niet zomaar uit de verpakking de pan in gooit. Eerst ontzouten, anders is hij niet te eten.

Goede bakkeljauw is stevig, lichtgeel tot wit, en ruikt naar zee en zout. Niet scherp, niet ranzig. Je koopt hem in dikke moten met vel en graat. Die haal je er na het uitkoken makkelijk uit, als de vis zacht is geworden.

Uitkoken is de snelle manier en wat de meeste mensen thuis doen. Reken op een half uur in totaal.

1. Spoel de bakkeljauw kort af onder koud water, om los zout van de buitenkant te halen. Breek of snijd hem in grove stukken, dan trekt het zout er sneller uit.
2. De stukken in een ruime pan, ruim onder koud water. Aan de kook brengen.
3. 20 minuten zachtjes door laten koken. Giet het water dan helemaal af. Dat water is grijs en zout, dat gooi je weg.
4. Vul de pan opnieuw met vers koud water, weer aan de kook. Nu is 5 tot 10 minuten genoeg.
5. Afgieten. Dat is twee. In totaal giet je 3 keer af, elke keer met vers water.

Na drie keer afgieten is het meeste zout eruit. Proef altijd voordat je verdergaat, want hoe zout een moot is hangt af van het merk en de dikte. Een dikke moot wil soms een keertje extra.

Weken kost meer tijd, maar je staat er niet bij. Het geeft een mildere vis en is handig als je de bakkeljauw de avond ervoor al klaarlegt.

1. Leg de bakkeljauw in een ruime kom of pan met veel koud water, zodat alles onder staat.
2. Kom in de koelkast, ongeveer 24 uur laten weken.
3. Ververs het water elke 3 tot 4 uur. Het oude zoute water weg, vers koud water erbij. Hoe vaker je ververst, hoe meer zout eruit trekt.
4. Na een nacht is de vis zachter en een stuk minder zout. Proef een stukje.

Wil je het zekere weten, combineer dan: een nacht weken, en daarna toch nog kort uitkoken en één keer afgieten. Dan zit de smaak goed en laten de graten en het vel makkelijk los.

Bakkeljauw is klaar voor de pan als je een klein stukje proeft en het zout aangenaam is, niet meer scherp. Een beetje zout mag, dat hoort erbij, want je bakt hem straks niet meer in zoutwater en je voegt verder weinig zout toe. Maar je mond moet niet samentrekken.

Een paar dingen die helpen bij het proeven:

• Pak een stukje uit het hart van een dikke moot, niet van de rand. De rand is altijd minder zout dan het midden.
• Laat het stukje even afkoelen. Heet eten proef je minder zout dan het is.
• Te zout? Nog een keer afgieten en kort doorkoken, of nog een paar uur weken met vers water. Een keer extra kan altijd.
• Te flauw door heel lang weken? Geen ramp. Je kruidt straks in de pan, en de ui en de tomaat brengen de smaak terug.

Zit het goed, laat de vis dan uitlekken. Pluk de graten en het vel eruit en trek de bakkeljauw met je vingers in losse vlokken. Zo bakt hij gelijkmatig krokant.

De bakkeljauw is ontzout en in vlokken. Nu bak je hem krokant. Dit is het stuk dat je hele keuken laat ruiken zoals oma het maakte.

1. Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
2. Doe de vlokken erin en bak ze rustig tot de randjes goudbruin en krokant worden. Niet te veel roeren, geef ze tijd om kleur te pakken. Reken op 8 tot 12 minuten.
3. Schep de vis even apart. Fruit in dezelfde pan een grof gesneden ui glazig, dan fijngesneden knoflook erbij en daarna in stukjes gesneden tomaat. Een lepel tomatenpuree geeft diepte en kleur.
4. Doe de bakkeljauw terug en bak alles nog een paar minuten samen door, zodat de smaken in de vis trekken en de vlokjes krokant blijven.
5. Hou je van faja, snijd er dan een stukje Madame Jeanette bij. Voorzichtig, een klein stukje is genoeg.

Dit is de basis voor een broodje bakkeljauw op vers stokbrood met zuurgoed en rode ui, of voor in een bord heri heri of telo. Op een Kwaku-zaterdag staat deze pan vaak al vroeg op, zodat er de hele dag van te eten valt.

Bakkeljauw is mager en eiwitrijk. De cijfers per 30 gram, van het Voedingscentrum:

Dat hoge zout is precies waarom je uitkoken of weken niet overslaat. Na het ontzouten zakt het zoutgehalte flink, want het meeste trekt in het kook- en weekwater dat je weggooit.

Bewaren:

• Ongeopende, gedroogde bakkeljauw blijft lang goed op een koele, droge plek. Het zout doet zijn werk.
• Eenmaal ontzout en gebakken: afgedekt in de koelkast, binnen 2 tot 3 dagen opeten.
• Ontzoute, nog niet gebakken bakkeljauw kun je invriezen. Verdeel hem in porties, dan ontdooi je alleen wat je nodig hebt.

Goede bakkeljauw koop je bij een toko die er doorloop in heeft. Dan ligt de voorraad niet maanden stil. Let op stevige, lichte moten die fris ruiken. Rond Keti Koti, 1 juli, en in de vier Kwaku-weekenden van 11 juli tot en met 2 augustus 2026 vliegt de bakkeljauw de schappen uit, dus wie thuis een grote tafel dekt koopt op tijd in.

Kook je voor een familieweekend of een feest, dan reken je al snel meer dan een kilo. Koop je groter in, voor een zaak, een kraam of een toko, dan gaat bakkeljauw in dozen van 10 kilo. Die kant regelen onze zustermerken: bij Ratouli Foods koop je bakkeljauw in bulk in voor je zaak of voor het festival, met levering op tijd voor 11 juli. Voor thuis blijft het simpel: een goede moot, geduldig ontzouten, krokant bakken zoals het hoort.