Wat is een toko? En wat een Surinaamse toko anders maakt

Een toko is een winkel die Aziatische en tropische levensmiddelen verkoopt. Rijst in grote zakken, verse kruiden, sambal, sauzen, diepvriesvis, en groente die je in de Albert Heijn niet tegenkomt. In Nederland is het woord ingeburgerd voor precies dat soort buurtwinkel.

Het korte antwoord op een rij:

• Betekenis: winkel of kraam, een leenwoord uit het Maleis.
• Wat het verkoopt: Aziatische en tropische producten. Vers, diepvries en droogwaren door elkaar.
• Soorten: Aziatische toko, Surinaamse toko, Antilliaanse toko. Veel toko's mengen die werelden, omdat de klanten en de gerechten elkaar overlappen.
• Waarom je er komt: voor de ingrediënten van thuis. Kousenband, cassave, bakbanaan, en bij een Surinaamse toko ook bakkeljauw, zoutvlees en de Surinaamse worsten.

Hieronder leg ik uit waar het woord vandaan komt, waarin de soorten toko verschillen, en wat je precies op de schappen vindt.

Toko is een leenwoord uit het Maleis, de taal van Maleisië en Indonesië. Daar betekent het gewoon winkel of kraam. Via de band tussen Nederland en Indonesië kwam het ons binnen, eerst voor de Indische en Indonesische winkels, later voor tropische buurtwinkels in het algemeen.

Zo komt het dat een Surinaamse familie haar winkel ook toko noemt, terwijl het woord uit een heel andere hoek van de wereld komt. De keukens delen veel. In Suriname woont een grote Javaanse gemeenschap, nakomelingen van contractarbeiders uit Java, en die bracht de Indonesische keuken mee. Sambal, ketjap, bami en nasi staan daardoor net zo goed in een Surinaamse keuken als kerrie en roti. De winkel die dat allemaal verkoopt heet dus toko, of de eigenaar nu Hindostaans, Creools, Javaans, Chinees of Antilliaans is.

In het dagelijks gebruik is toko hier inmiddels het gewone woord voor een tropische of Aziatische winkel. Mensen zeggen even naar de toko zoals ze even naar de bakker zeggen.

Alle toko's verkopen tropische en Aziatische waar, maar het zwaartepunt ligt anders. Het zit hem in welke keuken centraal staat, en dus in welke producten vooraan liggen. In de praktijk lopen de soorten in elkaar over, want één winkel bedient vaak meerdere gemeenschappen in dezelfde buurt.

Een Surinaamse toko is dus het soort dat zich op de Surinaamse keuken richt. Daar vind je de spullen voor roti, pom, moksi alesi, heri heri en saoto: het meel en de masala, de groente, en het gezouten vlees en de vis die in die gerechten gaan. Een Aziatische toko legt het accent op de Chinese en Zuidoost-Aziatische keuken, een Antilliaanse op de eilanden. En omdat de Surinaamse keuken zelf al Hindostaanse, Creoolse en Javaanse smaken mengt, voert een Surinaamse toko vaak een stuk van het Aziatische schap mee. Je ketjap en je masala koop je bij dezelfde winkel.

Loop een Surinaamse toko binnen en je ziet grofweg vier hoeken: droogwaren, verse groente, de diepvries en de gezouten producten. Dit is wat er meestal ligt.

• Droogwaren: rijst in zakken van 5 of 10 kilo, roti-meel, masala, gedroogde bonen en linzen voor dahl en bara, kokosmelk, ketjap en sambal.
• Verse groente: kousenband, cassave, zoete aardappel, bakbanaan, pomtayer, antroewa en bittere tomaat, pepers waaronder de Madame Jeanette.
• Diepvries: diepvriesvis, kip, en de Surinaamse worsten: vleesworst, bloedworst, kippenworst en fladder.
• Gezouten en gedroogd: bakkeljauw (gezouten, gedroogde witte vis, meestal koolvis (saithe) of pollock), zoute haring en zoutvlees. Dit zijn de hoekstenen van heri heri, telo en het broodje bakkeljauw.

De bakkeljauw, het zoutvlees en de worsten maken een Surinaamse toko echt Surinaams. Daar draait de keuken op. Bakkeljauw gaat in heri heri op Keti Koti en in het broodje dat je op Kwaku in je hand neemt. Zoutvlees zit in pom en in moksi alesi. De worsten trekken warm in een gekruide bouillon, op feesten en op het festival.

De Surinaamse worsten zijn gemaakt van 100% halal ingrediënten, en de kippenworst en crispy vleesworst zijn 100% kip, geen varken. Handig voor wie thuis halal eet en toch de smaak van de worststand op tafel wil.

Het mooie van een toko is dat je er thuis een hele tafel mee dekt. De ingrediënten zijn vaak het enige verschil tussen wat je op het festival koopt en wat je in je eigen keuken maakt. Een paar klassiekers om mee te beginnen:

• Broodje bakkeljauw. Ontzout de bakkeljauw, bak hem krokant met ui, tomaat en knoflook, en schep hem op vers stokbrood met zuurgoed. Straatvoer dat je thuis net zo lekker krijgt.
• Heri heri. Cassave, zoete aardappel en bakbanaan met ei en gebakken bakkeljauw. Het gerecht dat rond Keti Koti, 1 juli, op veel Surinaamse tafels staat.
• Pom en moksi alesi. De feestgerechten met zoutvlees en kip, waarvoor je het meeste bij de toko vindt.
• De warme worsten. Vleesworst, bloedworst en kippenworst, warm in een gekruide bouillon, in stukjes op tafel zoals bij de worststand.

Wil je meteen aan de slag, lees dan hoe je bakkeljauw stap voor stap ontzout en bereidt. En het lastigste van thuis koken is meestal niet het recept, maar de juiste spullen vinden. Daarover gaat het volgende stuk.

Voor thuis koop je je toko-producten op twee manieren: bij een Surinaamse toko bij jou in de buurt, of online besteld en thuisbezorgd. Wat beter werkt hangt af van waar je woont. In Amsterdam Zuidoost, Den Haag, Rotterdam en Almere zitten de meeste Surinaamse toko's, dus daar is de winkel om de hoek meestal de makkelijkste weg. Woon je verder van zo'n cluster, dan is online bestellen vaak handiger, zeker voor de gezouten vis en de worsten, die diepvries of gekoeld verstuurd worden.

We hebben een aparte gids over waar je Bakkeljauw, zoutvlees en Surinaamse worst koopt, per stad, met de bekende buurten op een rij. Daar staat ook hoe je het online bestelt als er geen toko dichtbij zit.

Voor toko-eigenaren: waar je inkoopt

Heb je zelf een toko, een eetkraam of een cateringzaak, dan is je vraag een andere. Niet waar je één pak koopt, maar waar je voorraad inkoopt. De meeste toko's bevoorraden zich nu bij een cash & carry of een importeur. Er is ook een directere weg: rechtstreeks afnemen bij de maker, met levering aan de deur. Dat scheelt de tussenhandel die je bij de cash & carry betaalt. Hoe dat werkt, met minimale afname, doosmaten en levering in heel Nederland en België, lees je in de groothandelsgids over Surinaamse producten inkopen voor je toko bij ons zustermerk Ratouli Foods, de EU-erkende maker (NL208262EG) achter de bakkeljauw en de worsten.