Koeienpoten, koehuid en pens kopen voor de Surinaamse en Antilliaanse keuken

De namen lopen door elkaar, dus eerst helder op een rij wat je precies vraagt en koopt. Het gaat om drie stukken van de koe die in de Surinaamse en Antilliaanse keuken al generaties op tafel komen.

Waar je ze koopt:

• De toko of tropische supermarkt. Een goede Surinaamse of Antilliaanse toko heeft koeienpoten en pens in de vriezer liggen, en de betere ook koehuid. In de Bijlmer, in Den Haag Transvaal, in Rotterdam en in Almere vind je ze het makkelijkst.
• Online. Steeds meer tokos bezorgen diepvries door heel Nederland. Handig als er bij jou geen toko in de buurt zit.
• In dozen. Kook je voor een feest, draai je een kraam of bevoorraad je je eigen zaak, dan neem je koeienpoten, koehuid en pens per doos af bij een leverancier. Daarover verderop meer.

Geen van de drie bak je even snel. Ze willen tijd. Geef ze die tijd en ze worden zacht, plakkerig van de gelatine en vol smaak. Daar is de Surinaamse keuken op gebouwd.

Koeienpoten zijn de poten van de koe, met bot, pees en huid eraan. Er zit bijna geen vlees aan, en dat is precies de bedoeling. Tijdens het lange koken laten het bot en de pezen hun gelatine los. Die gelatine geeft een stoof of een soep zijn dikte en die plakkerige, volle mond. Een saus met koeienpoten plakt aan je lippen. Dat is geen toeval. Dat is collageen dat smelt.

In de Surinaamse en Antilliaanse keuken gaan koeienpoten in stevige stoofpotten en in soep. Je kookt ze eerst lang voor, twee tot drie uur, tot het vlees en de huid van het bot vallen. Daarna stoof je ze door met ui, knoflook, tomaat, peper en wat de pot verder vraagt. In West-Afrikaanse keukens kennen ze dezelfde poot als bokoto, de basis van nkwobi en van pepersoep. Overal hetzelfde idee: een goedkoop, taai stuk dat je geduldig zacht kookt tot iets bijzonders.

Let bij het kopen op schone, lichte poten zonder haarresten en zonder scherpe geur. Ze liggen meestal in stukken gezaagd in de vriezer, klaar voor de pan. Reken op flink wat tijd op het vuur, dus zet ze vroeg op.

Koehuid is precies wat het woord zegt: de huid van het rund, schoongemaakt en klaar om te koken. In de Surinaamse keuken gaat koehuid mee in de stoof en de soep, waar hij zacht en een beetje glibberig wordt en de saus dikker maakt. Het is hetzelfde stuk dat in West-Afrikaanse keukens overal op tafel komt onder de naam ponmo (Yoruba) of kpomo (algemeen Nigeriaans), en in andere gemeenschappen weer kanda, wele, canda of kplo. Eén stuk, veel namen, overal dezelfde liefde ervoor.

Koehuid wordt in twee soorten verkocht, en het helpt om het verschil te kennen als je in de toko staat:

• Geschroeide (bruine) huid. Het haar is er met vuur afgebrand. Daardoor kleurt de huid bruin en krijgt hij een lichte rooksmaak. Dit is de versie die je het vaakst tegenkomt voor stoof en soep.
• Geschraapte (witte) huid. Het haar is eraf geschraapt, maar de huid blijft licht. Milder van smaak.

Hoe je hem ook koopt, koehuid wil lang koken. Snijd hem in stukken en kook hem mee tot hij zacht genoeg is om door te bijten. Wil je de hele namenkaart en het verschil tussen bruin en wit uitgebreider lezen, dan staat dat in onze gids over ponmo en kpomo en waar je het koopt.

Hier raken mensen het vaakst in de war, dus rustig uit elkaar gehaald. Pens is de maag van het rund, in het Engels tripe. Een lichte, sponzige lap met een wafelpatroon aan de binnenkant. Schoongemaakt en lang gekookt wordt pens zacht en mild, en hij neemt de smaak van de bouillon goed op. Op de Antillen heet dit mondongo, en daar gaat het in een stevige soep met groenten.

Fladder is geen ander dier en geen andere maag. Het zijn dunne reepjes pens, gestoofd in een gekruide groentebouillon met Madame Jeanette-peper. Het verschil zit in de vorm en de bereiding, niet in het stuk vlees. Pens is de hele lap, fladder zijn de gesneden, gestoofde reepjes die je warm eet, vaak naast de Surinaamse worsten. Op een lange zaterdag staat fladder warm op tafel naast de vleesworst en de bloedworst, en voor veel mensen is fladder eten een echt feestmoment.

In de toko koop je pens als een lichte, schone lap of in stukken in de vriezer. Fladder maak je daar zelf van: snijd de pens in dunne reepjes en stoof ze gaar in een gekruide bouillon.

De makkelijkste plek blijft de Surinaamse of Antilliaanse toko met een goede vriezer. Daar liggen koeienpoten en pens vrijwel altijd, en koehuid bij de tokos die wat verder gaan in hun assortiment. Vuistregel: een toko met veel doorloop heeft verse voorraad, want dan staat de diepvries niet maanden stil. Let op schone, lichte stukken zonder scherpe geur.

Per stad vind je ze het makkelijkst in de bekende clusters: Amsterdam Zuidoost en de Bijlmer, Den Haag rond Transvaal en de Paul Krugerlaan, Rotterdam, en Almere. Welke toko in welke buurt zit, en waar je daar ook Bakkeljauw, zoutvlees en Surinaamse worst haalt, staat in onze gids waar je Bakkeljauw, zoutvlees en Surinaamse worst koopt per stad.

Geen toko in de buurt? Steeds meer tokos bezorgen diepvries door heel Nederland, binnen twee dagen met PostNL of DHL, in een koel- of vriesverpakking zodat het onderweg goed blijft. Bestel je voor een familieweekend, een feest of rond Keti Koti op 1 juli, koop dan een paar dagen van tevoren in. Dan vliegen deze stukken de schappen uit.

Kook je voor een groot familiefeest, draai je een kraam, of bevoorraad je een toko of cateringkeuken, dan reken je niet meer per stuk maar per doos. Koeienpoten, koehuid en pens gaan dan diepgevroren in dozen van 5 of 10 kilo, klaar voor de pan en lang houdbaar bij -18 graden.

Voor thuis blijft het simpel: een goede toko, geduldig koken, en een stoof of soep waar de hele familie van eet. Wil je grotere hoeveelheden rechtstreeks afnemen, dan regelen onze zustermerken dat. Bij Ratouli Foods koop je koeienpoten, koehuid, pens en de hele Surinaamse worstfamilie in dozen in voor je zaak, geleverd aan de deur. Dat is dezelfde EU-erkende maker (NL208262EG, werkend volgens HACCP) waar tokos en cateraars hun diepvries vandaan halen. Wil je weten hoe een toko dat inkoopt en wat een doos kost, kijk dan bij Surinaamse producten inkopen voor je toko.

Eén ding voor de duidelijkheid: koeienpoten, koehuid en pens zijn rundvlees, geen kip en geen worst. De Surinaamse worsten die op diezelfde tafel horen (vleesworst, bloedworst, kippenworst en fladder) zijn een ander verhaal. De kip-lijn is gemaakt met 100% halal ingrediënten, 100% kip, geen varken. Zo weet je voor je gasten precies wat er op tafel staat.